Le brassage est l'une des étapes les plus délicates car il va déterminé la densité finale du moût donc de la quantité de sucre qui pourra servir à la fermentation. Et pour atteindre nos objectifs, il existe plusieurs techniques de brassage comme l'infusion ou la décoction, que je traiterai plus tard, mais on peut dire que les différences réside dans les différents paliers de monter en température lors de l'empâtage. Sinon ici je vais traiter les grandes lignes du brassage.

Le concassage

Le concassage a pour objectif d’éclater les grains de malt afin de faciliter l’extraction de l’amidon. Cependant il ne faut pas faire de farine car cette dernière pourrait se mélanger au moût et serait difficile à filtrer lors de l’étape de filtration. Pour concasser le grain, on peut utiliser plusieurs appareils tels que les moulins à malt (pour les professionnel) qui permettent de régler l’entraxe des deux rouleaux concasseurs, ensuite on a les moulins à grains mais aussi moulin à café pour les amateurs avec peu de moyen, cependant ce dernier est à éviter car peu productif et peu efficace dans le réglage.

L’empâtage

L’empâtage peut être décomposé en trois phases

• la première va permettre de dissoudre l’amidon, les enzymes ainsi que les protéines dans de l’eau chaude à 50°C constante

• alors que la deuxième va être la transformation de l'amidon en sucre et le traitement des protéinases, il pourra y avoir plusieurs paliers afin de favoriser telle ou telle transformation.

• La troisième phase consistera à neutraliser le travail des enzymes en élevant la température du moût à plus de 77°C.

La première phase consiste à mélanger le malt et l’eau pour obtenir un moût un peu épais mais pas trop. Il sera impératif de maîtriser la température et le temps d'empâtage . Selon les recettes, il faudra associé différents malts ou céréales qui auront été préférablement bouillie (sauf si les céréale sont en flacons, ils pourront dans ce cas être ajouter directement au mout). La quantité d'eau utilisé sera environ égale à:

Litre d'eau pour empâtage = poids total du malt x 2,8.

Pour améliorer le brassage, il peut être intéressant de contrôler le pH de l'eau. Le pH permet de favoriser des réactions entre les enzymes et l'amidon. Le pH idéal est compris entre 5,2 et 5,4.
Le temps de chauffe pour la dissolution et important car si le temps est trop faible il restera de l'amidon dans les grains et il sera impossible de le transformer par la suite en sucre. Par contre s'il est trop long, il risque de caraméliser. Le temps peut durer environ 30mn.

La deuxième phase devra être démarrer dès que tout l'amidon (isoamylase, amyloglucosidase et pullulanase) sera dissous dans l'eau. A partir de là, le but sera de maîtriser les températures ainsi que les rampes et les temps de chauffe afin de contrôler les transformations qui auront lieu dans le moût. En effet, si on modifie la température de quelques degrés, on peut passer d'une transformation des sucres simples à une transformations de sucres un peu plus complexe. On appelle cela des paliers température.

Pour effectuer un bon brassage, il faut se demander le type de bière que l'on veut obtenir, c'est a dire : veut on qu'elle soit sucré, qu'elle plus pâteuse que aqueuse, qu'elle soit opaque ou claire, etc...
Et bien tout cela est le résultat du brassage, alors rappelons les paramètres qui en une influence durant le brassage:

• Les températures

• Les temps à chaque paliers

• Le nombre de palier

• Le pH du moût

Influence de la température et du pH.
Pour comprendre l'influence de la température et du pH, regardez le schéma ci dessous:

Dans ce schéma on retrouve différente zone dans les quelles ont voit que telle ou telle enzymes vont travailler.
On voit bien que les enzymes Beta amylases travaillent sous les 65°C alors que les Alpha amylases travail au dessus de 70°C.

Les paliers de température
Voici quelques exemples de paliers de température:

Petit à petit l'amidon va être transformé par les enzymes (alpha amylases et bêta amylases) en sucre plus ou moins fermentescible, c'est la Saccharification. Il faudra alors stopper la chauffe lorsque tout l'amidon aura été transformé en sucre. Pour savoir si la saccharification est terminé, on va effectuer le test à la teinture d'iode.

TEST A LA TEINTURE D'IODE: on préleve un peu de moût que l'on mettra dans une assiette blanche, on y ajoute ensuite 2 à 3 gouttes de "teinture d'iode". La teinture d'iode réagit avec l'amidon, si le mélange devient noire cela signifie qu'elle réagit donc qu'il reste encore de l'amidon dans le moût. Par contre, s'il n'y a pas de changement de couleur, alors cela signifie qu'il n'y a plus d'amidon. ATTENTION ne pas remettre le prélèvement dans le moût.

La troisième phase consistera à stopper le travail des enzymes. Pour cela on élèvera la température du moût au delà des 77°C durant 30min.En fait les enzymes vont être détruite durant cette phase ce qui évitera tout transformation indésirable par la suite.

La filtration du moût

Après le brassage, on a un moût et des drêches (résidu des grains de malt) qui sont complètement dépourvu de tout l'amidon que le malt contenaient. Ces drêches ne sont plus utile, il faut alors les extraire du moût. Pour cela on peut utilisé différents systèmes, des filtres à presses (utilisé dans l'industrie), des plaques filtrantes (plaques en inox ou plastique alimentaire installée dans le fond d'une cuve et qui est muni de trous espacés de quelques millimètres et dont le diamètre est d'environ 2mm), des sacs filtrants, des tubes placé dans le fond de la cuve et muni de plusieurs trous, etc...
Une deuxième filtration permettra d'obtenir un meilleur résultat, mais il faudra dans tous les cas éviter d'agiter les drêches.
Un lavage des drêches est nécessaire pour récupérer le maximum des sucres . Pour cela on utilise de l'eau chaude à 80°C environ, que l'on appelle eau de lavage. Cette quantité d'eau doit être calculé précisément pour respecter la quantité finale de bière désiré. Il faut prendre en compte la quantité d'eau qui sera évaporer lors de la cuisson, on part du principe que le pourcentage d'évaporation est de 25% d'où les 1,25.
Calcul :

litre d'eau de lavage = litre finale de bière désirée x 1,25 - litre d'eau pour l'empâtage utilisé

ATTENTION il faudra prendre garde à ce que les drêches ne soient pas trop en contact avec l'air durant la filtration car sinon il se pourrai qu'il y est oxydation.

Une fois la filtration terminé, le brassage se fini. Il faut passer ensuite à l'étape suivante qui est la cuisson et l'houblonnage.