La formation de la pâte

1- Principe de base :

La fabrication du pain est appelle panification. La panification est l'ensemble des étapes qui vont nous permettre d’obtenir du bon pain. Dans un premier temps vient l’étape de la formation de la pâte, ensuite un repos indispensable permettra à la pâte de se gonfler. Viendra au finale la cuisson qui nous donnera le bon pain que nous connaissons.

Et bien nous allons tenter d'expliquer tout ça.

2-La formation de la pâte :

Première étape le mélange. Durant cette étape plusieurs mots doivent nous venir à l’esprit :

• hydratation
• absorption
• et caractéristiques de la pâte

On commence tout d’abord avec la farine, on y ajoute le sel et on forme un puit au centre de la farine. On y verse progressivement l’eau préalablement mélanger avec les levures. A ce moment la on vient hydrater la farine, par un mouvement circulaire La formation de la pâte : le phénomène d’hydratation, le pouvoir d’absorption des farines, caractéristiques des pâtes La fermentation : définition générale, les enzymes : définition et rôle, principales fermentations, conditions du milieu, théorie de la fermentation panaire La cuisson : notions de physique, évolution de la pâte au cours de la cuisson Les techniques du froid : rappel sur le froid, principe de production de froid