Introduction:

Obtenue par la mouture des grains de céréales, elle peut être de blé, de maïs, de seigle, de riz, etc...
Cependant, nous nous intéresserons à la plus connue d’entre toutes, la farine de blé.
Petit grain de blé deviendra farine...
De tous temps, le blé moissonné a subi un traitement mécanique pour être transformé en farine. Cependant, au fil du temps, le pilon et la meule ont progressivement fait place aux moulins à eau ou à vent, puis aux minoteries, usines actuelles de fabrication de la farine.
Entre son arrivée chez le meunier et sa vente à l’état de farine, le blé va connaître plusieurs étapes successives de transformation.

Les étapes pour obtenir la farine:

Le stockage : Stocké dans des silos, le blé est tout d’abord nettoyé. Ce nettoyage a pour objectif de filtrer toutes les impuretés, débris de terre, pierres, pailles, poussières mélangés avec le blé.
Le lavage : Les grains sont ensuite lavés et maintenus à une humidité moyenne afin d’assurer à leur enveloppe une certaine consistance (blutage).
Le mouturage : On peut alors passer aux opérations de mouture, qui vont séparer l’amande de ses enveloppes et aboutir à la fabrication de la farine. Le broyage, le sassage, le claquage et le convertissage sont les étapes successives de mouture. La part de farine recueillie au terme de chaque opération prend le nom de la dernière exécutée : farine de broyage, farine de sassage, etc...
Pour information, la farine très blanche utilisée en boulangerie nécessite une douzaine d’opérations de broyage et de tamisage.

• Le broyage : Il consiste à passer les grains de blé entre de gros cylindres métalliques aux sens de rotation inversés, tout en prenant garde de ne pas les écraser trop fort. Le résultat de cette opération est tamisé pour donner le son et la farine de broyage.
• Le sassage : Vient ensuite le sassage qui consiste à classer les semoules à l’aide de tamis très fins, les sasseurs, en fonction de leur grosseur.
• Le tri : Les semoules sont alors une nouvelle fois triées et broyées par des cylindres lisses afin de donner des particules encore plus fines. Il s’agit du claquage, qui aboutit, grâce aux tamis, à la séparation des germes, des rémoulages bis et de la farine de claquage.

Le meunier procède alors à la dernière opération de mouture, le convertissage, qui consiste à reproduire la même opération, 6 ou 7 fois, dans d’autres cylindres, afin d’obtenir une farine de convertissage, presque idéale.
La farine subit alors un dernier blutage de sécurité puis est emballée pour être commercialisée. Elle peut également être livrée en vrac par citerne.

Composition de la farine

L’amidon est le composant principal de la farine.
On y trouve également :

• de l’eau,
• du gluten,
• des sucres,
• des matières grasses,
• des matières minérales (phosphore, potassium, magnésium)
• et des vitamines.

Les différents types de farine
Il existe différentes sortes de farine de blé. Leur qualité est liée au taux de matières minérales présentes dans la farine. Une bonne farine contient très peu de matières minérales, lesquelles sont supprimées lors de la mouture.
La farine la plus pure, dite de type 45 est utilisée en pâtisserie. Elle contient entre 0,4 et 0,5 % de matières minérales. On trouve dans cette catégorie les farines de gruau, qui proviennent de blés de force, riches en gluten.
Vient ensuite la farine de type 55 (entre 0,5 et 0,6 % de matières minérales) qui est utilisée en boulangerie où la force du blé est moins importante.