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Définition :
Nom masculin, ( de vin et aigre). C'est un produit
qui résulte de la fermentation du vin ou d'un autre liquide alcoolisé. Il est
riche en acide acétique. Il est utilisé comme condiment dans la gastronomie.
Utilisé
pour l'assaisonnement des salades le plus fréquemment, le vinaigre existe depuis
le vin est née. Oublié un jour dans un tonneau trop aéré, celui qui voulu se
désaltérer a sûrement due être surpris par se goût aigre. Le vinaigre est
mentionné dans la bible et certains comme les grecs lui attribuaient des vertus
médicinales. Utilisé durant des siècles comme un produit déclassé du vin, sa
production volontaire se développa, il y a seulement 3 siècles. En France, c'est
à ORLÉANS que le vinaigre à su se faire une histoire. Vers le 17ieme siècles, la
production du vinaigre à pris de l'ampleur à ORLÉANS à telle point que la
production artisanale à pour nom "Procédé d'Orléans".
La
fabrication du vinaigre est fort simple car il suffit de laisser reposer le
liquide alcoolisé dans un tonneau ou une cruche ouvert. Pour que les micro
organismes qui se trouve dans l'air viennent créer cet fermentation spontanée.
Au bout de quelques semaines, un voile vient se former à la surface du liquide.
Ce voile est appelé "mère de vinaigre", il est d'aspect gélatineux et
ressemble à une moisissure. Le voile peut etre amené à tomber au fond de la
cruche, cela n'est pas grave car un autre voile se reformera.
Le
vinaigre peut être obtenu grâce au vin, alcool éthylique (vinaigre blanc),
cidre, canne à sucre, malt, vin de palme, dattes, oranges, bananes, riz, lait de
coco. Mais, le vin et le cidre sont les meilleurs éléments de base pour le
fabriquer.
Pour
fabriquer le vinaigre, on peut utiliser toute sorte de récipient: cruche en grès
ou en céramique et fût de chêne sont les meilleurs, avec une préférence pour le
fût car il donne un goût de bois au vinaigre; le verre peut l'être utilisé
aussi, mais il sera alors préférable de le mettre alors à l'abris de la lumière.
Mais dans tout les cas, il faudra que le récipient est une ouverture importante,
pour permettre une bonne aération, car la fermentation a besoin de s'oxyder
(donc besoin d'air). Pour éviter toute infiltration d'insectes ou de poussières
nuisible, il sera important de couvrir l'ouverture à l'aide d'un bouchon de
liège (car poreux, laisse donc passer l'air) ou un torchon propre. De
temps en temps, il peut être intéressant d'ouvrir le récipient pour régénérer
l'air et laisser échapper les gaz obtenue lors de la fermentation. Précaution a
prendre :
- Il faudra éviter de bouger le récipient
- Le mettre à température assez constant
(environ 20°C)
- Le mettre à l'abris de la lumière
- Et éviter les endroits sales
Astuces
:
- Si au bout de 3 semaines vous n'avez
toujours pas de mère de vinaigre, vous pouvez toujours verser quelques
centilitres de vinaigre pour accélérer le départ de la fermentation.
L'acide
acétique
Obtenu lors de la fermentation, il est présent
entre 4 et 12%.
Synonymes: Acide Éthilique; Vinaigre
acide; vinaigre; Acide Methanecarboxylique; TCLP extraction fluid 2; Shotgun;
acide acetique glacial; Acide acétique C2H4O2
60.0524
- Point de fusion (°C)
16.6
- Masse volumique
1.0492
- Point d'ébullition (°C)
117.9
- Masse volumique en vapeur
2.1
- Solubilité
miscible
- Pression de vapeur
11
- Commentaires
Liquide sans couleur ou solide avec une odeur forte de vinaigre détectable à
0.2 to 1.0 ppm. Hygroscopique.
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