Le Roquefort est un fromage persillé et non pressé. il est obtenu avec du lait de brebis, de la pressure, des ferments lactiques, du sel et des champignons de la famille du penicillium roqueforti. Le lait de brebis utilisé est celui d'une espèce locale de brebis appelée "Lacaune", Lacaune est également le nom d'un village du Tarn. Comme vous pouvez le voir sur la carte le lait est récolté dans les dans les départements avoisinant l'Aveyron.

La brebis Lacaune est une laitière qui peut produire jusqu'a 3.5L par jour, elle est dépourvu de laine sur la moitié des flans et sous le ventre, elle est de couleur beige et ses oreilles sont couchés. Les brebis Lacaune sont nourrit l'hiver dans les granges car elles supportent mal les intempéries mais au printemps elles sortent pour se nourrir dans les pâturages arides des différents monts de la région qui donnent tout le caractère au lait.

Le fromage roquefort est sujet à appellation d'origine contrôlé, le fromage doit en effet être affiné au moins 14 jours dans les caves du village de Roquefort. Les caves de roquefort sont des caves aménagé par l'homme dans la falaise qui présente la particularité d'être traversé par des fleurines (en occitan : soufflet). Les fleurines sont des failles dans la roche qui permettent l'aération des caves, grâce à elles la température des caves est constante à 14°C et l'hygrométrie reste stable à 98%. Au fil du temps, une autre particularité s'est produite à l'intérieur de ces caves, des champignons s'y sont installé, ils sont appelé pénicillium roqueforti. Ces grâces à ce champignon que des moisissures se forment sur le fromage et que le roquefort a ce goût si particulier. Aujourd'hui on sélectionne les souches de penicillium roqueforti afin de choisir le goût finale du fromage.

La fabrication du fromage commence dans les fromageries avoisinantes au village de roquefort, on commence par pasteuriser le lait récolté chez les producteurs environnant, certains fromageries ensemencent ensuite le lait avec la souche de pénicillium choisi alors que d'autres n'effectueront cette étape qu'après l'égouttage. Il est important de dire que l'ensemencement au pénicillium est effectué car on désire gagner du temps lors de l'affinage mais si on laissai le fromage non ensemencé dans les caves on obtiendrai le même résultat mais cela prendrai plus de temps.
Vient l'étape du caillage, on injecte alors de faible quantité de pressure et de ferment dans le lait ensemencé ou pas de pénicillium.
Lorsque le caillé est formé, on le coupe en petits dés. On extrait le petit lait puis les morceaux de dés sont par semé de pénicillium s'ils ne l'avaient pas été auparavant.
Les moules sont alors remplit avec les dès de caillé puis égoutté pendant 1 à 2 jours. Une fois le pain formé, c'est comme cela que la forme du fromage est appelé, c'est à dire que le fromage est devenu plus dense et compacte, vient l'étape du salage où on va recouvrir de gros sel la totalité de la surface du pain.
Après quelques jours à la fromagerie, on envoi les pains de fromage aux caves de roquefort à 14°C. Mais avant d'être entreposé pour l'affinage, on va le percé de part en part en 48 points différents, cela permettra au CO₂ obtenu lors de la fermentation de s'échapper du fromage, ce qui donnera l'opportunité au penicillium de se développer.
Le pain est alors entreposé latéralement, pour facilité l'aération du fromage, sur des étagères en chêne et cela pendant au minimum 14 jours. Durant cette étape, le champignon va se développer et le rôle du maître affineur sera alors de contrôler le déroulement, de même que la durée de l'affinage. Aucune manipulation ne sera apportée au fromage. Ce n'est qu'à la fin de l'affinage que les cabanières vont envelopper le pain dans une feuille d'étain tout en prenant garde d'évacuer l'air. Cabanière est le nom donné aux femmes qui étaient chargées de cette manipulation, on les appelle ainsi en rapport aux petites cabanes installées à l'entrée des caves pour qu'elles puissent se reposer. Cette étape permet de stopper la prolifération des champignons et donc de déterminer le goût du fromage.
Vient l'étape finale de la maturation, les fromages sont stockés qans une pièce froide dont la température est compris entre -5 et 2°C. Le fromage va alors travailler lentement pendant minimum 2 mois puis pourra être alors commercialisé.

La dégustation d'un roquefort devient un plaisir, souvent servit avec un bon vin rouge et un peu de pain, les grands amateurs trouvent leurs comptes car il existe de nombreuses variétés de roquefort. Les principaux paramètres qui déterminent le goût sont la qualité du lait, le type de souche de pénicillium utilisé, le temps d'affinage ainsi que la température, l'hygrométrie et l'aération, la maturation à également un rôle important.