A - Les premiers principes de fabrication du yaourt

Le yaourt ou yoghourt sont des produits obtenu par la fermentation du lait suite à l'adjonction de certaines bactéries appelées ferments. La dénomination " yaourts " ou " yoghourt " est donc réservée.
Tout d'abord commençons par étudier la composition d'un yaourt.

1- La composition du lait et du yaourt ( en grammes)

 On peut constater que la matière grasse (les lipides) ont été multiplier par 10 et que les protéines (la caséine) ont une plus grande proportion au finale, cela est due en grande partie à l'évaporation de l'eau. On constate également que de l'acide lactique est apparue, cela à pour conséquence de diminué le pH du produit, cette apparition est le résultat de la fermentation du lait.

2- La fabrication industrielle des yaourts en trois étapes :

Le traitement du lait

• le lait livré à l’usine est plus ou moins écrémé pour faire, selon les cas, des yaourts maigres, des yaourts au lait entier, 
• on ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au yaourt une consistance plus ferme,
• la pasteurisation à 92°C détruit des germes pathogènes,
• on refroidit à 45°C, température idéale pour la vie des bactéries.

 L’ensemencement

C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait :

• lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité
• streptococcus thermophilus qui développe les arômes

Une obligation pour les yaourts : leurs bactéries doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme de yaourt.

La multiplication des bactéries du yaourt à différentes températures 

La fermentation

Le lait ensemencé, éventuellement additionné de sucre ou d’arômes naturels, est versé dans les pots de yaourts. Les pots sont fermés et mis en étuve à une température de 43°C à 45°C pendant 2 à 3 heures pour fermentation.

Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Cette transformation s’appelle la fermentation lactique. La production d’acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes.

Les pots sont ensuite refroidis entre 2° et 4° C.

B - Fabriquer des yaourts fait maison

1. Faire bouillir un litre de lait dans une casserole. Laisser refroidir ce lait jusqu’à 45°C.
2. Verser le yaourt du commerce dans le litre de lait, ou bien utiliser des ferments lactiques en vente chez les pharmaciens, Remuer énergiquement pour bien mélanger l’ensemble
3. Remplir les pots avec ce mélange.
4. Placer les pots dans une yaourtière ou une cocotte minute (contenant de l’eau chaude à 45°C) que l’on ferme avec son couvercle.
5. Les yaourts sont prêts 5 heures plus tard environ.
6. Mettre les yaourts au réfrigérateur pour les conserver.

C - Observation des bactéries du yaourt , Coloration gram

PRINCIPE : les différentes bactéries ont des parois de nature différente. Elles réagissent différemment aux colorants : les bactéries GRAM+ ont une paroi épaisse qui se colore en violet après les manipulations décrites ci dessous ; les bactéries GRAM- ont une paroi fine et très riche en lipides, où l’éthanol pénètre facilement, et qui se colore en rose.

MATERIEL NECESSAIRE :

Un yaourt du commerce
De l’eau distillée
Une solution A de cristal violet (1g dans 100ml d’eau distillée) ou une préparation du commerce de violet de gentiane phéniqué.
Une solution de Lugol (0,5g d’iode, 1g de iodure de potassium dans 100ml d’eau distillée)
De l’alcool à 95°C
Une solution B de safranine (0,5g dans 100ml) ou bien une solution commerciale de fuchsine phéniquée
Des lames de verre, une source de chaleur (bec bunsen si possible), un agitateur
Un microscope grossissant au moins 900 ou 1000 fois si possible à immersion

MODE OPERATOIRE :

1. Réaliser un frottis en étalant sur la lame de verre un peu de yaourt avec l’agitateur. Puis sécher soigneusement en prenant garde de ne pas brûler la préparation (plusieurs passages de courte durée maximum 2 à 3 secondes, à la chaleur, sont nécessaires).
2. (Les lames ainsi fixées peuvent être conservées quelques temps, on peut donc réaliser cette opération délicate à l’avance pour que les élèves n’aient plus que le travail de coloration et d’observation à faire).
3. Recouvrir de solution A pendant 1 minute : Toutes les bactéries se colorent alors en violet.
4. Rincer à l’eau distillée (facultatif).
5. Recouvrir de Lugol 30 secondes.
6. Laver à l’eau distillée (facultatif).
7. Recouvrir d’éthanol 95°C pendant 10 secondes : l’éthanol dissout le violet, les bactéries dites GRAM- se décolorent.
8. Laver rapidement et recouvrir de solution B pendant 10 secondes à 1 minute suivant les dilutions utilisées : les bactéries précédemment décolorées se colorent en rose.
9. Laver à l’eau distillée.
10. Sécher et observer.