Introduction:

Le fromage est un aliment très nutritif, c'est sûrement pour cela qu'il a pris une part très important dans le régime alimentaire de l'homme et cela depuis plusieurs milliers d'années. Aujourd'hui, il existe une grande variété de fromage, aux quatre coins du monde, l'homme a développé un savoir faire et a su affiner les techniques et part conséquence les goûts de ce produit laitier.

Avant de commencer à énumérer les diverses variétés de fromage, il faut savoir que le fromage est obtenu par l'extraction de la caséine puis par sa transformation. Il est le résultat soit d'une coagulation du lait soit d'une floculation de la caséine.

Autres points qui peuvent expliquer l'abondance des variétés:

• La nature du lait : les différentes variétés de lait (vaches, brebis, etc) ainsi que leurs compositions auront une influence importante sur les qualités culinaires du produit final.
• Le mode de fabrication : Il y a tout d'abord le mode de coagulation car il peut se faire soit par voie enzymatique à l'aide de la présure ou soit par fermentation lactique sous l'effet de l'acide lactique. Mais la température et le temps d'affinage et de salage auront également une répercutions sur le résultat du produit fini.

On retrouve plus de 400 types de fromages, il est possible de les classer comme ci dessous:

• Les Fromages de caillé frais (non affinés)
  Ces fromages ont coagulé sous l'action des ferments lactiques et non par l'ajout de présure. Le terme frais signifie, qu'ils ne sont pas affinées et que l'on ne l'ait à pas laisser vieillir (non fermentés).
  Les fromages frais sont lisses, crémeux ou granuleux, de saveur douce ou légèrement acidulée. Parfois épicé ou
  Ils sont composé à 80% d'eau et sont très maigres, c'est à dire que la matière grasse du produit fini est compris entre 0,1 et 13%, ils sont également peu énergétique. Par contre en cas d'utilisation de crème le taux de matière gras peut être plus élevé. Après la formation du caillé, on les a tout simplement égouttés, les fromages comme le cottage, ricotta, mascarpone, fromage à la crème, petit suisse, quark font partie de cette catégorie. La matière première peut être du lait pasteurisé, écrémé mais aussi partiellement écrémé, entier ou enrichi de crème ou de lait partiellement écrémé mélangé à du lactosérum pour le ricotta. Le fait de ne pas les faire vieillir impose donc une consommation rapide environ 1 semaine en fonction de la teneur en eau et du conditionnement.. Afin de rallonger la durée de conservation, on rencontre des fromages dans lesquels ont été ajouté des agents conservateurs et pour améliorer l'aspect des colorants et agents épaississants sont aussi ajouté.
   
• Les Fromages à pâte filée non affinée
  Ce sont des fromages dont la pâte a un aspect filandreux et souple. Leurs fabrications résultent par un travail particulier appliqué sur le caillé, le caillé est pétrie et étiré tout en étant plongé dans le lactosérum jusqu'a obtenir la consistance désirée.
  Dans cette catégorie, on trouve la mozzarella, le scarmoza, le provolone, les bocconcini et le caciotta.
   
• Les Fromages à pâte molle
  Ce sont des formages qui à la surface acquièrent une croûte plus ou moins velouté, et dont la pâte un peu solide au début devient crémeuse au fils du temps.
  Cette variété de fromage subit un affinage court et le fromage est égoutté puis moulé, mais il est non pressé et non cuit. Il contient entre 50 et 60% d'eau et 20 à 26% du poids du fromage en ce qui concerne la matière grasse.
  Ils subissent une fermentation importante qui va de la surface de la pâte vers l'intérieur.
  Il est possible de répartir cette variété en 2 catégories définies par l'aspect de la croûte:
  •     les fromages à croûte fleurie sont recouverts d'une mince couche de duvet blanc ou moisissure, d'aspect velouté (camembert, brie, brillat-savarin, coulommiers); cette croûte fleurie est comestible mais devrait être enlevée si son goût est trop prononcé;
  •     les fromages à croûte lavée sont des fromages soumis à des lavages de saumure légère qui ont pour but de maintenir l'humidité, la souplesse de la pâte et de la croûte et d'éliminer certains ferments (munster, pont-l'évêque, livarot, bel paese, époisses). Ces fromages ont une saveur délicate et un parfum intense. Pour assurer un taux d'humidité interne convenable et une fermentation adéquate, ces fromages sont placés en atmosphère humide, près de 90 % d'humidité, et à une température tempérée entre 12 et 15 °C. L'affinage de certains de ces fromages se termine par un trempage dans un alcool, comme le vin ou la bière.
   
• Les Fromages à pâte demi-ferme
  Ces fromages sont des fromages à pâte pressée non cuite dont la période d'affinage est assez longue et se passe dans une atmosphère fraîche (7-10 °C) et très humide (90 %).
  Le caillé est réduit en petits grains afin d'obtenir un meilleur résultat lors du pressage, puis pressé et ensuite démoulé et trempé dans une saumure. Les fromages à pâte demi-ferme (cheddar, cantal, reblochon, gouda, édam, fontina, saint-nectaire, morbier, tommes, tilsit, monterey jack) ont une consistance dense et une pâte de couleur jaune pâle.
   
• Les Fromages à pâte ferme ou dure
  Fromages à pâte pressée et cuite, c'est-à-dire dont le caillé est chauffé pendant moins d'une heure afin de l'affermir, souvent on utilise le petit lait comme bain de cuisson, cette pratique permettra la formation d'une pâte compacte après le pressage. Ces fromages (gruyère, emmenthal, jarlsberg, comté, raclette, beaufort, parmesan, romano) sont ornés ou non d'une croûte résistante, qui est parfois enduite d'huile pour réduire la déshydratation, ou lavés et raclés, ce qui favorise la maturation de la pâte. Leur longue fermentation qui dure généralement de 4 à 12 mois active l'action des bactéries. Dans certains cas, il y a formation de gaz carbonique qui ne peut s'échapper de la pâte, entraînant la formation de trous (yeux), de grosseur et en nombre variables, propres à chaque variété de fromage. La texture de la pâte est généralement ferme mais peut être parfois très granuleuse comme dans le cas du parmesan et du romano. Certaines meules de ces fromages pèsent entre 40 et 130 kg.
   
• Les Fromages à pâte persillée
  Ces fromages sont des fromages ni cuits ni pressés, dont le caillé est d'abord réduit en morceaux, moulé, égoutté, salé, puis ensemencé de moisissures telles que Penicillium roqueforti ou P. gorgonzola déposées dans la pâte à l'aide de longues aiguilles. La fermentation s'effectue de l'intérieur vers l'extérieur. Tout un réseau de veinures bleu-vert se constitue sous l'action des moisissures, réseau qui se densifie avec le temps. Ces fromages (roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, bleu danois, stilton) ont un goût poivré, fort et piquant et leur texture est habituellement friable.
   
• Les Fromages fondus (à pâtes recuites)
  Ces fromages sont des fromages fabriqués à partir d'un ou de plusieurs fromages à pâte pressée, cuite ou non, refondus, additionnés de lait, crème ou beurre; ces fromages ont l'avantage de se conserver longtemps. On ajoute à la pâte, selon le produit, des agents stabilisateurs, des émulsifiants, du sel, des colorants, des édulcorants (sucre, sirop de maïs) et des assaisonnements (herbes, épices, fruits, noix, kirsch). On obtient une texture plus ou moins molle et élastique et une saveur peu prononcée. En Amérique du Nord, ces fromages sont surtout faits à base de cheddar tandis qu'en Europe l'emmenthal et le gruyère prédominent.
  Les fromages fondus portent des noms différents selon la quantité de fromage qu'ils contiennent (fromage fondu, préparation de fromage fondu, fromage à tartiner).