La fermentation est l'étape qui va permettre aux levures de transformer les sucres en alcool. Mais il faut distinguer deux types de fermentation :

• la haute fermentation:
  C'est une méthode qui vise à faire fermenter la bière à une température haute comprise entre 18 et 23°C. Les bières fabriquées sous ce principe sont appelées "bière ALE ". Souvent employer chez les amateurs ou les brasseries artisanales car elle ne demande pas d'installation de groupe froid pour refroidir les cuves de fermentation mais surtout il est possible d'obtenir une grande diversité de variété de bière. Cependant la fermentation de ces bières est souvent faite en dehors de l'été afin d'éviter les fortes températures et de mieux maîtriser la température de fermentation.
   

• la basse fermentation:
  Par contre la fermentation basse ce fait au alentour des 6 à 10°C. Les bières tirées de cette fabrication sont appelées "bière LAGER". Ce sont souvent les industriels qui utilisent se procédé.

Il faut donc savoir avant de commencer la fermentation quel est le type de bière que l'on désir obtenir. Mais attention, car les levures employées ne seront pas les mêmes dans les deux cas. Il y a des levures pour effectuer la basse fermentation et d'autres pour la haute.

Dans tous les cas, après avoir effectué l'étape de cuisson et d'houblonnage, il faudra attendre que la température du moût soit inférieure à 25°C pour pouvoir ajouter le levain ( les levures), si cette condition n'est pas respectée il y a des risques que les levures meurent.

Suite à l'ensemencement, la fermentation va démarrer immédiatement mais celle ci ne sera pas visible avant au moins 6 à 12 h, car les levures seront trop peu nombreuses pour que l'on puisse voir les réactions. Durant la fermentation, deux étapes vont se succéder, elles seront essentielles au bon travail des levures. Les voici ci dessous :

• la fermentation principale, qui s'effectue dans une cuve ouverte, donc à l'air libre.

• la fermentation secondaire, qui elle s'effectue dans une cuve fermée, donc sans présence d'air.

La fermentation principale

Elle se fera dans une cuve de fermentation ouverte, la cuve pourra être en plastique alimentaire ou inox alimentaire (attention aux soudures inox qui devront être aussi alimentaire). Le fait que la fermentation se fasse en cuve ouverte va permettre aux levures de se multiplier, cette phase en aérobie (en présence d'air) est bien sur primordiale pour avoir suffisamment de cellule de levure dans la bière afin d'entamer l'étape de fermentation suivante (fermentation secondaire). Une mousse abondante va se former et des gaz peu intéressants pour la bière vont se dégager. Au bout de 2 à 3 jours la fermentation devient secondaire.

La fermentation secondaire

Au début de cette fermentation, il faudra fermer la cuve de fermentation et installé un barboteur, qui permettra aux gaz de s'échapper de la cuve sans pour autant laisser entrer l'air (qui serait nocif pour la bière). Les levures se retrouveront dans une phase d'anaérobie (en absence d'air), et c'est grâce à cette phase que les cellules vont cesser de se multiplier pour ne plus faire que de la transformation de sucre en alcool et CO₂. Durant de 3 à 4 jours la fermentation va ralentir petit à petit, et pendant que les sucres se transforment, la densité va diminuer. Il suffira alors de mesurer la densité de la bière et d'attendre que la densité soit inférieure à 1.010 pour soutirer le liquide.